Αρχικά βγάζουμε τη σφολιάτα από το ψυγείο και την αφήνουμε για λίγα λεπτά, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς αλλά να παραμείνει κρύα. Δεν πρέπει να γίνει πολύ μαλακή, γιατί τότε θα δυσκολευτούμε να τη χειριστούμε.
Απλώνουμε το φύλλο πάνω σε καθαρή επιφάνεια. Αν είναι πολύ χοντρό, μπορούμε να το ανοίξουμε ελαφρά με τον πλάστη. Το ζητούμενο είναι να έχουμε ένα μακρόστενο φύλλο.
Τυλίγουμε τη σφολιάτα πολύ σφιχτά σε ρολό, ξεκινώντας από τη μία μακριά πλευρά και προχωρώντας προς την άλλη. Θέλουμε να δημιουργηθεί ένας συμπαγής κύλινδρος, όπως ακριβώς φαίνεται στην επάνω αριστερή πλευρά της φωτογραφίας.
Τυλίγουμε το ρολό με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 20–30 λεπτά. Το κρύωμα είναι σημαντικό, επειδή βοηθά το βούτυρο της σφολιάτας να παραμείνει σταθερό και κάνει τις στρώσεις πιο τραγανές κατά το ψήσιμο.
2. Κόβουμε τη σφολιάτα
Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο και το κόβουμε σε περίπου 12 ίσα κομμάτια.
Κάθε κομμάτι πρέπει να μοιάζει με μικρή σπείρα, αφού στο εσωτερικό του φαίνονται οι πολλές στρώσεις της σφολιάτας.
Παίρνουμε μια φόρμα για muffins ή μικρά μεταλλικά φορμάκια για ταρτάκια. Δεν χρειάζεται να τα γεμίσουμε με πολύ βούτυρο, καθώς η σφολιάτα περιέχει ήδη αρκετό λίπος, αλλά μπορούμε να τα αλείψουμε ελαφρά για μεγαλύτερη ασφάλεια.
Τοποθετούμε ένα κομμάτι σφολιάτας σε κάθε κοιλότητα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Με τα δάχτυλά μας πιέζουμε το κέντρο και στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη προς τα πλάγια και προς τα επάνω.
Στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα πολύ λεπτό κέλυφος, με αρκετή ζύμη στον πάτο και στα τοιχώματα. Δεν πρέπει να αφήσουμε χοντρό στρώμα ζύμης, γιατί τα ταρτάκια θα βγουν βαριά αντί για λεπτά και τραγανά.
Μόλις τελειώσουμε, βάζουμε ξανά τη φόρμα στο ψυγείο.
3. Φτιάχνουμε την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το ξυλάκι κανέλας και τη φλούδα λεμονιού. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το γάλα να γίνει πολύ ζεστό, χωρίς όμως να το αφήσουμε να βράσει έντονα.
Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο από το γάλα μέχρι να δημιουργηθεί ένας λείος χυλός χωρίς σβόλους.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα σταδιακά και ανακατεύουμε καλά.
Σε άλλη μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ζεσταίνουμε χωρίς να ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ελαφρύ σιρόπι. Δεν θέλουμε να πάρει σκούρο χρώμα· απλώς να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει ένα καθαρό σιρόπι.
Αφαιρούμε την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού από το γάλα. Προσθέτουμε σταδιακά το σιρόπι στο μείγμα του γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μαζί με τη βανίλια και την πρέζα αλάτι.
Πολύ σημαντικό: δεν πρέπει να προσθέσουμε τους κρόκους σε καυτό μείγμα, γιατί μπορεί να ψηθούν και να δημιουργηθούν κομματάκια αυγού.
Ρίχνουμε λίγο από το χλιαρό μείγμα στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή, λεία κρέμα.
Περνάμε την κρέμα από λεπτό σουρωτήρι. Αυτό το βήμα εξασφαλίζει ότι η γέμιση θα είναι πραγματικά βελούδινη.
4. Γεμίζουμε τα ταρτάκια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240–250°C, ιδανικά με αντιστάσεις ή με πολύ δυνατή θερμοκρασία. Τα παραδοσιακά Pastéis de Nata ψήνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε η ζύμη να γίνει τραγανή και η επιφάνεια της κρέμας να αποκτήσει τις χαρακτηριστικές καραμελωμένες σκούρες κηλίδες.
Βγάζουμε τη φόρμα από το ψυγείο.
Γεμίζουμε κάθε θήκη με την κρέμα, αφήνοντας περίπου 3–5 χιλιοστά κενό από το πάνω μέρος. Η κρέμα φουσκώνει ελαφρά κατά το ψήσιμο και δεν θέλουμε να ξεχειλίσει.
Τοποθετούμε τη φόρμα στον πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο.
Ψήνουμε για περίπου 12–18 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο και το μέγεθος των φορμών. Τα ταρτάκια είναι έτοιμα όταν η σφολιάτα έχει πάρει έντονο χρυσοκάστανο χρώμα και η επιφάνεια της κρέμας έχει αποκτήσει χαρακτηριστικές σκούρες, καραμελωμένες κηλίδες.
Μην ανησυχήσετε αν η κρέμα φαίνεται να «τρέμει» λίγο στο κέντρο. Αυτό είναι φυσιολογικό. Καθώς τα ταρτάκια κρυώνουν, η κρέμα θα σταθεροποιηθεί.
5. Το τελικό άγγιγμα
Αφήνουμε τα ταρτάκια να σταθούν για περίπου 5–10 λεπτά μέσα στη φόρμα και στη συνέχεια τα βγάζουμε προσεκτικά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πάνω σε σχάρα. Τα Pastéis de Nata τρώγονται υπέροχα χλιαρά, όταν η ζύμη είναι ακόμα τραγανή και η κρέμα βελούδινη.
Πριν τα σερβίρουμε, μπορούμε να τα πασπαλίσουμε με λίγη κανέλα και, αν θέλουμε, ελάχιστη άχνη ζάχαρη.
Μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα
Το σημαντικότερο μυστικό είναι η πολύ λεπτή σφολιάτα. Αν τα τοιχώματα είναι πολύ παχιά, δεν θα έχουμε την τραγανή υφή που φαίνεται στη φωτογραφία.
Επίσης, η ζύμη πρέπει να παραμένει κρύα μέχρι να μπει στον φούρνο. Αν μαλακώσει υπερβολικά, οι στρώσεις μπορεί να κολλήσουν μεταξύ τους και να χαθεί το χαρακτηριστικό «φύλλο».
Η δεύτερη σημαντική λεπτομέρεια είναι η υψηλή θερμοκρασία ψησίματος. Μην ψήσετε τα ταρτάκια σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλή ώρα, γιατί η κρέμα μπορεί να πήξει υπερβολικά πριν προλάβει η σφολιάτα να γίνει σωστά τραγανή.
Τέλος, μην προσπαθήσετε να κάνετε την κρέμα υπερβολικά παχιά πριν από το ψήσιμο. Η γέμιση πρέπει να είναι σχετικά ρευστή όταν μπαίνει στις φόρμες. Η τελική υφή δημιουργείται μέσα στον φούρνο.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα μικρό ταρτάκι με πολλές τραγανές, λεπτές στρώσεις σφολιάτας, γεμάτο με χρυσαφένια, κρεμώδη γέμιση αυγού και ζάχαρης, με μια ελαφρώς καμένη καραμελωμένη επιφάνεια. Σερβίρεται ιδανικά χλιαρό, με λίγη κανέλα από πάνω και έναν καφέ ή ένα φλιτζάνι τσάι.
