Το πρώτο σημάδι ότι ένας λουκουμάς πέτυχε δεν είναι το μέλι ούτε η κανέλα. Είναι ο ήχος όταν τον δαγκώνεις. Εκείνο το λεπτό «κρακ» της εξωτερικής κρούστας, πριν φτάσεις στο ζεστό, αφράτο εσωτερικό του. Και σε αυτή τη συνταγή υπάρχει ένα απλό υλικό που βοηθάει πολύ για να πετύχουμε αυτή την αντίθεση: ο νισεστές.
Μερικές κουταλιές νισεστέ μέσα στον χυλό είναι αρκετές για να διαφοροποιήσουν την υφή των λουκουμάδων. Εξωτερικά τηγανίζονται και αποκτούν ωραία, λεπτή κρούστα, ενώ στο εσωτερικό παραμένουν μαλακοί και φουσκωτοί. Δεν χρειάζονται αυγά, γάλα ή βούτυρο και η προετοιμασία τους βασίζεται σε λίγα, καθημερινά υλικά.
Το σημείο που θέλει περισσότερη προσοχή είναι ο ίδιος ο χυλός. Δεν πρέπει να γίνει σφιχτός σαν ζύμη, αλλά ούτε τόσο αραιός ώστε να απλώνει μόλις πέσει στο λάδι. Θέλουμε κολλώδη και ελαστική υφή, την οποία θα αποκτήσει σταδιακά καθώς προσθέτουμε το χλιαρό νερό. Στη συνέχεια χρειάζεται λίγη υπομονή: η μαγιά πρέπει να δουλέψει και ο χυλός να ξεκουραστεί πριν αρχίσει το τηγάνισμα.
Μετά αρχίζει το ωραίο κομμάτι. Μικρές ποσότητες χυλού πέφτουν στο καυτό λάδι, φουσκώνουν και παίρνουν εκείνο το χρυσαφένιο χρώμα που δύσκολα σε αφήνει να περιμένεις μέχρι το σερβίρισμα. Δεν μας ενδιαφέρει μάλιστα να βγουν όλοι απόλυτα ίδιοι. Οι μικρές διαφορές στο σχήμα, οι τραγανές άκρες και οι ακανόνιστες επιφάνειες είναι μέρος της γοητείας ενός σπιτικού λουκουμά. Έμπνευση από την κ. Μένια Στεφοπούλου.
Το μέλι μπαίνει τελευταίο, πάνω στους ακόμη ζεστούς λουκουμάδες, ώστε να γλιστρήσει στην επιφάνειά τους και να φτάσει στις μικρές κοιλότητες της κρούστας. Και μετά έρχεται η κανέλα. Όχι απαραίτητα διακριτικά – εδώ λίγη παραπάνω κανέλα μόνο καλό μπορεί να κάνει.
Υλικά
1 πρέζα αλάτι
3 κουταλιές της σούπας νισεστέ
Μέλι, κατά βούληση
1 φακελάκι ξερή μαγιά
11 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κανέλα, κατά βούληση
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Χλιαρό νερό, όσο χρειαστεί
Αρκετό καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τον νισεστέ, την ξερή μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά ώστε να μοιραστούν ομοιόμορφα.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά χλιαρό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς. Δεν το ρίχνουμε όλο μαζί, καθώς η ακριβής ποσότητα που θα χρειαστεί εξαρτάται από το αλεύρι. Σταματάμε όταν δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος, κολλώδης χυλός που πέφτει από το κουτάλι αλλά δεν είναι νερουλός.
Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τον χυλό σε ζεστό σημείο για περίπου 30 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά και το μείγμα να αρχίσει να φουσκώνει.
Ρίχνουμε αρκετό καλαμποκέλαιο σε βαθιά κατσαρόλα και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Παίρνουμε μικρές ποσότητες από τον χυλό με ένα κουτάλι της σούπας και τις αφήνουμε προσεκτικά μέσα στο ζεστό λάδι.
Δεν γεμίζουμε υπερβολικά την κατσαρόλα. Τηγανίζουμε τους λουκουμάδες σε δόσεις, ώστε να έχουν χώρο να φουσκώσουν και να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα. Καθώς τηγανίζονται, τους γυρίζουμε όπου χρειάζεται μέχρι να γίνουν χρυσαφένιοι και τραγανοί γύρω γύρω.
Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους ακουμπάμε για λίγο σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει το περιττό λάδι.
Τους μεταφέρουμε όσο είναι ακόμη ζεστοί στην πιατέλα σερβιρίσματος, τους περιχύνουμε με μέλι και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Για να παραμείνουν τραγανοί, δεν αφήνουμε το λάδι να χάσει πολύ τη θερμοκρασία του ανάμεσα στις δόσεις. Αν πέσουν πολλοί λουκουμάδες μαζί, η θερμοκρασία μειώνεται και αντί να δημιουργήσουν γρήγορα κρούστα μπορεί να απορροφήσουν περισσότερο λάδι. Το νερό για τον χυλό πρέπει επίσης να είναι χλιαρό και όχι καυτό, ώστε να μη χαλάσει η δράση της μαγιάς.
Και μια τελευταία λεπτομέρεια που κάνει διαφορά: οι λουκουμάδες δεν είναι γλυκό που περιμένει. Το καλύτερό τους λεπτό είναι εκείνο που έχουν μόλις μελωθεί, η κανέλα μοσχοβολάει και η κρούστα τους δεν έχει προλάβει ακόμη να μαλακώσει.
