Το καλό εκμέκ αποκαλύπτεται στην πρώτη κουταλιά. Το πιρούνι περνά πρώτα από την αφράτη σαντιγί, συναντά τη δροσερή κρέμα με το άρωμα της μαστίχας και καταλήγει σε ένα κανταΐφι που έχει σιροπιαστεί μέχρι μέσα, χωρίς όμως να έχει χάσει εντελώς την υφή του. Τρεις στρώσεις που πρέπει να λειτουργούν μαζί και όχι η μία να σκεπάζει την άλλη.
Αυτή είναι και η γοητεία στο πολίτικο εκμέκ κανταΐφι με μαστίχα. Από κάτω έχουμε το καλά ξασμένο κανταΐφι, βουτυρωμένο και αργοψημένο μέχρι να πάρει όμορφο χρυσαφένιο χρώμα. Το καρύδι μπαίνει ανάμεσα στις ίνες του και ψήνεται μαζί τους, ενώ στη συνέχεια έρχεται το σιρόπι να δώσει την απαραίτητη γλύκα και υγρασία.
Η μεσαία στρώση όμως είναι αυτή που αλλάζει ολόκληρο τον χαρακτήρα του γλυκού. Μια πλούσια κρέμα με γάλα, σιμιγδάλι, βανίλια και λίγο κρόκο δένει στην κατσαρόλα, ενώ η μαστίχα αφήνει εκείνο το χαρακτηριστικό άρωμα που παραπέμπει αμέσως στα πολίτικα γλυκά. Χρειάζεται μικρή ποσότητα: η μαστίχα πρέπει να αρωματίζει διακριτικά την κρέμα και όχι να καλύπτει τη βανίλια και το βούτυρο του κανταϊφιού.
Και μετά έρχεται η υπομονή. Η κρέμα πρέπει να κρυώσει εντελώς πριν ακουμπήσει επάνω της η σαντιγί. Αν είναι ακόμη ζεστή, η τελευταία στρώση θα χάσει τον όγκο και τη σταθερότητά της. Όταν όμως το γλυκό στηθεί σωστά και μείνει στο ψυγείο, κόβεται σε εντυπωσιακά κομμάτια όπου φαίνονται καθαρά το κανταΐφι, η κρέμα και η λευκή σαντιγί.
Υλικά
Για την κρέμα
1 κρόκος αυγού
1,4 λίτρα αγελαδινό γάλα
½ κ.γ. μαστίχα σε σκόνη
200 γρ. ζάχαρη
7 κ.σ. σιμιγδάλι
6 κ.σ. κρέμα στιγμής βανίλια για ζεστή παρασκευή
Για το κανταΐφι
Τριμμένο καρύδι, όσο χρειαστεί
500 γρ. κανταΐφι
160 γρ. βούτυρο, λιωμένο
Για τη σαντιγί και το τελείωμα
Καρύδι τριμμένο
500 γρ. φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής
Κερασάκια, κομμένα
Αμύγδαλο φιλέ
Για το σιρόπι
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
2 ποτήρια νερό
3¾ ποτήρια ζάχαρη
Εκτέλεση
Ξαίνουμε πολύ καλά το κανταΐφι με τα χέρια μας, ανοίγοντας προσεκτικά τις ίνες του ώστε να μην παραμείνει συμπιεσμένο. Το περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και το δουλεύουμε απαλά ώστε να βουτυρωθεί όσο γίνεται πιο ομοιόμορφα.
Το στρώνουμε στο ταψί, χωρίς να το πιέσουμε υπερβολικά, και σκορπίζουμε από πάνω τριμμένο καρύδι. Ψήνουμε στους 160°C στον αέρα, αργά, μέχρι το κανταΐφι να αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για το σιρόπι βάζουμε σε κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού. Από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για περίπου 5 λεπτά και στη συνέχεια το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του.
Όταν το κανταΐφι είναι κρύο και το σιρόπι χλιαρό προς κρύο, σιροπιάζουμε σταδιακά με κουτάλα, φροντίζοντας να πάει παντού. Αφήνουμε τη βάση να απορροφήσει το σιρόπι όσο ετοιμάζουμε την κρέμα. Αν παραμείνει λίγη ποσότητα σιροπιού στον πάτο, συνεχίζουμε κανονικά τη συναρμολόγηση του γλυκού.
Για την κρέμα βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, την κρέμα βανίλιας, τον κρόκο και τη μαστίχα. Ανακατεύουμε πολύ καλά πριν και κατά τη διάρκεια του ζεστάματος, ώστε να μη δημιουργηθούν σβόλοι.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει και να αποκτήσει λεία, βελούδινη υφή. Μόλις είναι έτοιμη, την απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση πάνω από το σιροπιασμένο κανταΐφι.
Αφήνουμε το γλυκό στην άκρη μέχρι η κρέμα να κρυώσει εντελώς. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό, καθώς η σαντιγί δεν πρέπει να απλωθεί ποτέ πάνω σε ζεστή ή χλιαρή κρέμα.
Χτυπάμε τη φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να αποκτήσει σταθερή και αφράτη υφή. Την απλώνουμε πάνω από την εντελώς κρύα κρέμα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ολοκληρώνουμε με φιλέ αμυγδάλου, τριμμένο καρύδι και κομμένα κερασάκια. Βάζουμε το εκμέκ στο ψυγείο και το αφήνουμε να παγώσει καλά πριν το κόψουμε.
Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, φροντίζουμε να ξάνουμε σχολαστικά το κανταΐφι πριν το βουτυρώσουμε, γιατί έτσι ψήνεται πιο ομοιόμορφα και αποκτά καλύτερη υφή. Τη μαστίχα τη χρησιμοποιούμε με μέτρο, ενώ η κρέμα χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα στην κατσαρόλα, ιδιαίτερα όταν αρχίσει να πήζει. Το γλυκό γίνεται ακόμη καλύτερο όταν προλάβει να μείνει αρκετές ώρες στο ψυγείο: οι στρώσεις σταθεροποιούνται και τα αρώματα δένουν μεταξύ τους.
Και όταν έρθει η ώρα να κοπεί, η εικόνα λέει σχεδόν όλη την ιστορία: χρυσαφένιο σιροπιασμένο κανταΐφι χαμηλά, παχιά κρέμα μαστίχας στη μέση και ένα σύννεφο σαντιγί από πάνω. Από τα γλυκά που ένα μικρό κομμάτι στο πιάτο συνήθως καταλήγει σε… δεύτερο.
