1️⃣ Ζεμάτισμα του κρέατος:
Τοποθετούμε τα κομμάτια μοσχαριού σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με κρύο νερό.
Φέρνουμε σε βρασμό και αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε το κρέας για να απομακρύνουμε τις ακαθαρσίες.
2️⃣ Μαγείρεμα με τα λαχανικά
Τοποθετούμε το κρέας σε καθαρή κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, τα πράσα, το σέλερι και το bouquet garni.
Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και αφήνουμε να σιγοβράσει
για περίπου 1 ώρα και 30 έως 1 ώρα και 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
3️⃣ Προετοιμασία των μανιταριών
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια με 15 γρ βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Τα αφήνουμε στην άκρη.
4️⃣ Παρασκευή της σάλτσας
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε.
Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε 30 γρ βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι
και το μαγειρεύουμε για περίπου 1 λεπτό ώστε να δημιουργηθεί ένα λευκό ρου.
Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί
μια λεία σάλτσα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά μέχρι να πήξει.
5️⃣ Ολοκλήρωση με την κρέμα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τους κρόκους αυγών.
Προσθέτουμε λίγο από τη ζεστή σάλτσα για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία
και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στη σάλτσα εκτός φωτιάς
και ζεσταίνουμε απαλά χωρίς να αφήσουμε να βράσει.
Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού.
6️⃣ Συνδυασμός
Προσθέτουμε το κρέας, τα λαχανικά και τα μανιτάρια στη σάλτσα
και ζεσταίνουμε απαλά για περίπου 2 λεπτά.
7️⃣ Σερβίρισμα
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε ζεστό
με λευκό ρύζι, πατάτες στον ατμό ή φρέσκα ζυμαρικά.
