Λαχανοντολμάδες με Ρύζι & Λαχανικά (Νηστίσιμοι)

Υλικά

• 1 μεγάλο λάχανο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 1 καρότο ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
• 5–6 μανιτάρια ψιλοκομμένα
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές άνηθο ή μαϊντανό
• Αλάτι & πιπέρι
• Χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το λάχανο για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα. Τα ξεχωρίζουμε προσεκτικά.
2. Σε τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το καρότο, την πιπεριά και τα μανιτάρια για 3–4 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση σε κάθε φύλλο λάχανου και τυλίγουμε σε ρολό.
5. Τοποθετούμε τους ντολμάδες σφιχτά σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό μέχρι να τους καλύψει και λίγο ελαιόλαδο.
6. Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω και σιγοβράζουμε για 40–50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
7. Στο τέλος προσθέτουμε χυμό λεμονιού και αφήνουμε 5 λεπτά να σταθούν.